jueves, 27 de octubre de 2016

Budin de naranjas con licuadora. Como conseguir un biscocho esponjoso

¡Hola amigos!

Esta es mi primer entrada de este blog, y espero que sean muuuuuchas mas. Hoy les propongo un budin super facil, se hace rapido y queda muy rico. Se hace con licuadora o procesadora de mano, en un santiamén y los niños de la casa pueden participar.... como mi hija de dos años, que siempre me ayuda.
La receta es de mi autoría, surgió y quedo así después de mucho experimentar y probar con proporciones, aunque debo admitir que me encanta hacer las cosas "a ojo", a pesas de ser docente de quimica y haber trabajado en un laboratorio, cosa que me ha hecho escuchar comentarios como :-Qué raro que una química no mida los ingredientes. La cosa es que así me siento en paz con el universo y siento que la receta quedo buenísima porque le puse mi toque. 
Este budin contiene harina de trigo sarraceno, un seudocereal que parece trigo a simple vista, pero que no contiene gluten. Después de probarlo me encantó porque al mezclarse con agua, leche o algún otro líquido acuoso, toma una consistencia chiclosa y no hace falta agregar goma xántica (o xantana) para aglutinar la preparación. La consistencia final es húmeda y bien esponjosa, como si fuera un budin con harina común, y con un sabor a naranja muy potente y fresco. Ideal para tomarse un cafecito....o un mate.
Otro conocimiento adquirido que quiero compartirles es el de agregar un medio acido a la preparacion 
¿Para qué? Para mejorar el proceso de leudado de la masa mientras se cocina en el horno. La razón es que vamos a usar leudante químico. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se emplean levaduras quimicas (como el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear) que liberan dióxido de carbono, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.
Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten (Alonzo de la Paz, 1999). Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes. 
 En repostería a veces se añade el huevo, que es el encargado de aportar esas proteínas a las masas necesarias para crear la red que retiene los gases e hincha las masas. El huevo contiene mayoritariamente como proteína la albumina, es por esta razón por la que al añadir huevo a las masas permitimos que la albúmina favorezca la retención de gases provocada por los agentes leudantes (Martínez, 2005). Por regla general la retención de gases en los procesos culinarios se deben a la coagulación del gluten (en las masas de pan), a las proteínas del huevo (en las masas reposteras) y a la gelatinización de los almidones (de esto hablaremos en otra entrada).
Ahora bien, el leudante químico necesita un medio ácido para mejorar la reacción de desprendimiento de gas CO2 en el horno, y esta acidéz la aportan dos elementos infaltables de nuestra cocina: el vinagre o el jugo de limón. Esto se debe a que las sales del leudante tienen caracter alcalino, produciendo una reacción de neutralización al encontrarse con el medio acido, liberando dioxido de carbono. Dicho en criollo, la masa queda re linda y se sube en el horno.
Después de leer muchos blogs de cocina y experimentar en casa, comencé a agregar vinagre o jugo de limón a las masas de biscochos sin gluten para mejorar el leudado y obtube mejores resultados.

Resumiendo, necesitamos proteínas que formen la estructura de la masa, leudantes y un medio ácido que les dé una ayudita.
Recien desmoldado


Vamos ahora con la receta

Ingredientes
3/4 taza de harina de trigo sarraceno
1 y 1/2 taza de premezcla sin gluten 
1 cucharada de polvo de hornear
2 huevos
1 naranja 
1/2 taza de aceite
1 taza de azúcar
Esencia de vainilla
1 cucharadita de vinagre o jugo de limón
*Todos los ingredientes deben ser libres de gluten
**Deben usar la misma taza para medir todos los ingredientes

Preparación
1) Cortar la naranja sin pelar en trozos pequeños
2) Poner los ingredientes líquidos en el vaso de la licuadora o en un recipiente si usan la procesadora de mano (huevos, naranja, aceite, esencias y azúcar). Accionar la máquina hasta que este todo bien integrado
3) Mezclar el polvo de hornear con la premezcla y la harina de trigo sarraceno. Agregarlas a la preparación y continuar mesclando hasta que todo se haya integrado.
4) Enmantecar o aceitar un molde de budín inglés de aprox. 24 cm de largo y cubrirla con harina de arroz o premezcla.
5) Poner la masa en el molde y hornear a 180°C por 30 minutos. El tiempo de cocción es relativo a cada horno, ustedes conocen su horno y saben como regularlo. 
SUGERENCIA: poner la regilla del horno en altura media, no muy cerca de la llama para que no se queme la base del budín
6) Pinchar con palillo o cuchillo, si sale limpio apagar el horno y sacarlo. Dejarlo enfriar y desmoldar.
7) Comer con un matecito 

Queda super doradito
Como sale bastante masa hice un budin chiquito en una taza
¡Disfrutenlo!

4 comentarios:

Karla Arguello dijo...

Me encanta, mi hija Paulita posiblemente tenga problemitas con el gluten y estas recetas deliciosas le caen perfecto porque es una niña de dulces y postres, lo vamos a preparar con Pau sin dudar ����

Gaby Palacios Solorzano dijo...

Gracias por explicarnos el porqué del uso de cada elemento de tu receta... no tenía idea de que hasta en esto interviene la química...

Daiana dijo...

Hola Karla, es mejor cuando a se detecta desde temprana edad. Espero que encuentres las harías sin gluten por allá. Más adelante voy a postear cómo preparar una harina casera. Todo sale bien después de mucho experimento. Un abrazo a Paula.

Daiana dijo...

De nada! En la cocina pasan cosas interesantes con la química. Un abrazo!